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红茶的红汤红叶是如何形成的?为什么有甜味?

2021-02-06  [红茶]

红茶红汤红叶的原因

  红茶为全发酵茶,在加工时,鲜叶先进行萎凋,使其失去部分水分和青草气,再经过揉捻、发酵、干燥等工序。其中的发酵是形成红茶品质特点的关键,也是红茶红叶红汤的由来。

红茶的红汤红叶是如何形成的?红茶为什么有甜味?

  红茶的红汤红叶是由发酵时产生的红茶色素构成的,这些红茶色素是红茶中天然固有的,并非人工添加的。刚从茶树上采下的芽叶,内含的茶多酚是无色的。由于红茶制造时是不经过绿茶采用的高温杀青处理,因此茶叶中的茶多酚氧化变化剧烈,尤其是经过“发酵”(即渥红)以后,茶多酚大量氧化,变成了黄红、红褐色的物质。

红茶的红汤红叶是如何形成的?红茶为什么有甜味?

  氧化程度越剧烈,也就是发酵程度越重,形成的红褐色物质便越多,颜色也越深。由茶多酚氧化形成的黄红、红褐色物质主要有茶黄素、茶红素和茶褐素等,统称为“红茶色素”。这些化合物一部分能溶于水,使茶汤变成红色;一部分与蛋白质结合后不溶于水,积累于茶叶中,使原本绿色的茶叶也变成了红色,这就是红茶红汤红叶的形成。

红茶的红汤红叶是如何形成的?红茶为什么有甜味?

红茶的甜味是由什么产生的?

  红茶的甜,是指品饮红茶时唇齿间留下的淡淡甜味,这是一种自然的感觉,而不是像含糖饮料那种违和感的“添加糖”。红茶的天然甜是儿茶素氧化聚合、红茶多糖分解以及部分甜味氨基酸等物质共同作用的结果,还有红茶中剩余的少量儿茶素对味蕾刺激之后的综合味觉反应。

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